『在物质富足的当下，番薯靠自我粉碎，在八闽大地延续与福建人的情缘。与此同时，和当年从福建出发全国推广一样，以番薯粉为灵魂的福建美食，如今也逐渐征服着全国人民的味蕾。』

作者 |牡蛎

不知道什么时候开始，福鼎肉片成为广州夜市小吃中的流行。小吃摊前，只见老板一刮一滑，打好的肉泥便在滚汤中化成一条条漂浮的游鱼，煮熟后鱼贯入用盐、米醋、香菜、黄灯笼椒、白胡椒粉调制的热汤，按照个人口味加点醋、添点辣椒，热乎乎的吃下去，弹牙爽滑的肉片，搭上又酸又辣的汤底，越吃越上瘾。

福鼎肉片的精髓在于肉片爽滑筋道，而保持爽滑口感的秘诀，是地瓜粉的加入。这也是众多福建美食的美味秘诀。福州滑肉、莆田炝肉、客家兜汤、泉州牛肉羹，这些分散八闽各地的小吃，都离不开地瓜粉的升华。只是不同于福鼎肉片的打碎重组，后者往往是在肉片外裹上一层地瓜粉，既保留了鲜嫩多汁的食材本味，又增添了爽滑口感。

在我的家乡莆田，人们把以地瓜粉包裹食材做汤的手法叫做“炝”。炝肉在当地的地位，相当于汤粉在潮汕，都是不可缺少的家常美味。切成片的前腿猪肉裹上地瓜粉，与豆腐丸、花菜等同煮，从热汤里捞出的肉片，筋道松软，肉片表面半透明的地瓜粉还挂着配菜的清香，鲜美宜人。

在靠山面海的莆田，万物皆可“炝”。鱼片、海蛎、蛏子甚至大肠都可以裹上湿淀粉，待汤沸时加入，淀粉遇热迅速凝结成胶状，既能第一时间锁住食材的鲜美，也保证了他们不被煮老煮散。

炎热的夏天，一道丝瓜滑蛏肉汤是我的最爱。从前老妈掌厨，我总是负责打下手。从两扇蛏壳中挖出一枚完整的蛏肉，是一门技术活，技巧在于将一瓣蛏壳沿着肉与壳粘连的缝隙扎入，方位、力道，都要掌握准确，肉破或壳碎，口感都会差很多，讲究熟能生巧。肥嫩蛏肉裹上地瓜粉，滚汤里一滑，搭上应季丝瓜，入口嫩滑，滋味鲜美，极大的缓解了夏季烦闷。

走进福建人的厨房，除了常规的柴米油盐，少不得要给地瓜粉留点空间。在他们眼里，地瓜粉是万能的，煎炸炖煮都少不了它。毫不夸张地说，少了地瓜粉，90%的福建美食都将会失去灵魂。面线糊，没有地瓜粉，成不了“糊”，蚵仔煎，没有地瓜粉，也煎不成形，炸物，有了地瓜粉的加入才更酥脆。

纪录片《舌尖上的中国》

作为闽南特色早餐，面线糊以细如发丝的福建特色面线打底，汇合虾仁、猪心、大小肠、海蛎、蛏子、香菇、豆腐等各式海陆味道，地瓜粉的加入带来爽滑浓稠的口感，让山与海的滋味完美融合。面线糊的灵魂搭配炸醋肉，同样也需要用地瓜粉抓匀，炸出来才能又香又脆。

家乡有一款类似于面线糊的炝粉，除了面线打底之外，还会掺入同样细的兴化米粉，在一整年的最后一天煮上一大锅，舀一碗趁热喝下，整个人都会被暖意填满。再讲究些，还必须在锅底留一碗，取年年有余的吉祥意。

地瓜粉可当配角，也撑得起主角。当主角，地瓜粉的出场形态主要有三种：粉团、粉丝、粉皮。粉团可盐可甜，闽西长汀有咸口的肉圆，福州有甜口的炒肉糕。地瓜粉加工成片状又成了粉皮，比如福鼎小吃溜溜，宁化的粉皮子。

地瓜粉加工成条状又变成了地瓜粉丝。比如莆田人爱吃的“泗粉”，就是以地瓜粉为原料，泗是鼻涕的意思，古时因为状似鼻涕而得名，叫法一直沿用至今，名字不雅却有古意。加入小海蛎、花甲、虾煮成的泗粉，汤头鲜美，粉条口感清爽，是当地人喜爱的日常吃食。

在众多种类的淀粉中，福建人为何对地瓜粉情有独钟？这离不开他们对地瓜粉原材料——地瓜刻在骨子里的爱。

作家林海音在《城南旧事》里这样描写一个福建男人：“家在惠安，吃着地瓜长大，讲话有着地瓜腔。”作为福建仅次于水稻的第二大粮食作物，地瓜陪伴着福建人长大，福建农村长大的小孩，谁家屋后还没有一片地瓜田，每个人的童年记忆里，或多或少也都飘着一缕柴火间流蜜汁的烤番薯香气。

回溯历史，这个学名“番薯”的粮食，更是救过福建人的命。

番薯这类“番”字头的农产品，祖先大都来自遥远的美洲，哥伦布发现新大陆后，才沿着新航线走向世界各地。明朝中后期，福州长乐人陈振龙率先将番薯引入福建并推广种植。福建自古山多地少，土地贫瘠，没办法大面积种植水稻和小麦，远道而来的番薯，无论盐碱酸涩、风寒雨涝，都生生不息，成为缓解饥荒的“救命稻草”。

图 / 视觉中国

福建人日常吃的番薯粥，如今是比白粥更受欢迎的存在，可在早年，却是因为米不够吃，才把番薯掺在米里煮成粥。吃不完的番薯还会被加工成番薯签、番薯粉，方便存放和随时取用。

在几百年的历史变迁中，番薯陪着福建人从饥荒到如今粮食富足。虽不再是人们赖以生存的粮食，却始终以各种形态为福建人的餐桌增香添味。

主食之外，番薯也常出现在各式小吃里，比如福清的番薯丸。不同于全国各地都有的炸甜心地瓜球，福清番薯丸是咸口。捣成泥的地瓜和地瓜粉揉制成面皮，裹进紫菜、海蛎、猪肉等内馅下锅煮，即成一碗软糯的清汤圆子。

霞浦人民对地瓜的咸口吃法更有新意，把番薯当“杯子”用，蒸笼盖一揭，金灿灿的“地瓜杯”里装满鼓鼓囊囊的鲜美肉馅，就像一个个裹着金黄面皮的烧卖令人垂涎。

图 / 视觉中国

番薯不仅沉进每一个福建人的日常生活中，在拥有浓厚祭祀拜神文化的福建，祭桌上的贡品也少不了番薯的身影。乾隆《泉州府志》记载：泉俗中秋“以月饼、番薯、芋魁祭先及神。”表明泉州早有用番薯祭奠祖先的习惯。

红团番薯起，是家乡过年过节和祭祀常见的小食，以稻米为主要原料的红团是吉祥的一种象征，在稻米紧缺的年代，莆田人将红薯加工成模拟的红团——番薯起，作为替代。

“起”在莆田方言中为发酵之意，把鲜番薯淘选、削皮、洗净、切块、蒸熟后，捡去薯筋、硬粒，剁成薯泥，放入盆内，加入酵面，发酵后，以适量的糖或盐巴及碱拌和，然后打印、下蒸笼。散发着番薯清香的番薯起，是由朴素年代延续至今的，莆田人向祖先与神明表达敬意和祈愿的方式。

电影《蕃薯浇米》

在闽南电影《蕃薯浇米》中，电影的名字正是取自“地瓜腔”中“地瓜稀饭”的音译。导演叶谦曾说：“我很喜欢它的汉字面意，有水有草有米，生活本身的意义其实就如这般。” 朴实无华却随处可见的番薯，就像家人，早已成为福建人生活中必不可少的一部分。

福建人有一百种方式吃地瓜，但作为闽菜的神来之笔，还得是地瓜粉。和东北人到南方打工要背上家乡大米同理，生活在外地的福建人要做一手绝对地道的的福建菜，得靠老妈从家乡快递来一袋地瓜粉。石磨打浆、过滤沉淀、漂洗晾干得成的农家粗颗粒地瓜粉，没有别的工业添加，用起来放心，制作的食物来更有弹性，也更好味。

在物质富足的当下，番薯靠自我粉碎，在八闽大地延续与福建人的情缘。与此同时，和当年从福建出发全国推广一样，以番薯粉为灵魂的福建美食，如今也逐渐征服着全国人民的味蕾。