一款不远万里来到中国并更名改姓的“中式”料汁

很多年前，一位来自上海的友人苦恼地跟我谈起来到了北美就再无法尝到的上海辣酱油。她这一说勾起了我儿时的记忆，来自上海的妈妈常备的辣酱油是我吃饺子，沾煎炸美食的最高级料汁。现在的年轻人有所不知，当时在北方，辣酱油在我的心中神秘且稀有，舌尖上的每一滴都显得格外美味。友人这一说，我这才意识到母亲过世后的我漂泊在外，已经有好多年再未品尝过它了。

我那时报名参加了一个法式健康料理课，期间用到了一款英国的料汁，就是伍斯特酱(Worcestershire Sauce)，一尝，嘿，这不就是我久违了的上海辣酱油吗？回去跟来自香港的先生说，他说他当然知道它，然而它才不叫什么上海辣酱油呢，广东人叫它“喼汁”，在蘸食广式点心的时候用来提味解腻的。他这时也想起了小时候吃点心时的蘸料，从此这款拥有三个名字的（伍斯特上海辣酱油喼汁）料汁便成了我家带着追忆和情怀的常客。

先生吃吃地直笑，这个伍斯特酱汁一不是酱油，二也不辣，怎么能叫辣酱油? 哈哈，我也笑了，我儿时的心中也同样纳闷过。但是且慢，婆婆大人可也曾是上海大小姐哦，难道不知道这叫上海辣酱油？

“可我们在香港从未听她管这个蘸料叫上海辣酱油”先生说。

好奇怪不是。

下面这篇文章很好地把上海辣酱油以及其它的大哥伍斯特料汁之间的关系说了个透。也让我明白了49年后旅居香港的上海婆婆为何不知道上海辣酱油了。

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说起上海辣酱油，不少江浙沪地区的吃货都忍不住要流口水。

这种深色的酱汁又鲜又香，带着一丝丝辣味，配上炸得香脆的猪排，去了油炸的油腻味，只留下回味悠长的鲜美。这种滋味丰富而平衡得恰到好处的蘸料，也是生煎馒头和香煎带鱼等美食的好伴侣。这么充满“海派”风情的调料，其实有个非常近的“英国亲戚”。

英国人常用的调味品中，有一种常用的伍斯特酱(Worcestershire Sauce)。19世纪30年代，位于伍斯特郡的化学家John Wheeley Lea和William Henry Perrins发明出一种发酵型液体酱料。这种酱味道咸鲜，同时有一定的酸味。1837年，李派林(Lea & Perrins)公司成立，开始规模化生产伍斯特酱。

英国人喜欢烹饪的时候给菜肴加点伍斯特酱，让菜品滋味更加饱满。

伍斯特酱可以用来炖肉，给炒蛋增加鲜味，或是用来点缀牡蛎等海鲜。经典鸡尾酒“血腥玛丽”（Bloody Mary）包含了伏特加、西红柿汁和伍斯特酱。这种调配方法乍看让人摸不着头脑，仔细一想，这种融合了咸、辣、酸味道的鸡尾酒非常开胃，难怪受欧美人的欢迎。

伍斯特酱的基本原料含麦芽醋（malt vinegar）,糖浆（ molasses）,凤尾鱼（ anchovies）罗望子提取物（ tamarind extract）,盐（ salt）,糖（ sugar）, 洋葱（onions）,大蒜（ garlic） 和香料(Spice)。原料调配后再经过十八月的发酵，最后才在伍斯特郡的工厂装瓶销售。不过，伍斯特酱的配方依然是个秘密。

1930年，李派林公司出售给HP Foods。2005年，该品牌出售给亨氏公司。不过，伍斯特酱上的标签依然保留了李派林的字样。

19世纪，伍斯特酱从英国传入了上海和香港的西餐厅。渐渐地，中国出现了本土版的伍斯特酱，减去了当地少有的凤尾鱼和罗望子，增加了富有中国特色的香料，形成了中国特色的“辣酱油”。虽然名字中有“酱油”两字，这种调料并不是酱油，而是由洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香、丁香、豆蔻等三十多种香料熬制出来的。随着辣酱油的出现，伍斯特酱在中国市场彻底失去了优势，从此在中国销声匿迹。

1930年，梅林罐头食品有限公司开始生产辣酱油。1960年，梅林将辣酱油的生产交给泰康食品厂生产，正式改名为“上海辣酱油”。这种酱料更符合中国人的口味，减弱了伍斯特酱的酸，增加了鲜味。

在广东，辣酱油叫做“喼汁”，在蘸食广式点心的时候用来提味解腻。不少家庭也喜欢使用辣酱油蘸饺子和锅贴。

从英国的伍斯特酱到中国的辣酱油，一种寻常家庭的酱料悄悄地完成了两国文化交流的使命。在中国大谈猪排蘸辣酱油的时候，想起遥远的英国家庭正在享用伍斯特酱炖肉，让人忍不住会心一笑。

First UK特约专栏作者——蔡安洁

牛津大学社会干预硕士毕业做过数据分析员、财经记者和人力资本研究员闲暇时喜爱翻译和写文章有译作《雀起乡到烛镇》和《模仿者》手工爱好者，在工作之余学习陶艺，喜爱博物馆和剧院等一切有声色的事物