小笼包史话

尽管我是地道的上海人，母亲祖籍是小笼包的故乡 -- 南翔，由于种种原因，我出国前的小笼包经历却是少的可怜。

第一次关于小笼包的“规模以上”体验是纽约法拉盛的“鹿鸣春”的蟹粉小笼。自从知道它的存在，我们几乎每星期光顾一次，内容千篇一律，两客蟹粉小笼，一份凉拌海蜇，就这样吃了好几年。很会烧菜的太太说，这个海蜇她拌不出来。小笼包的美味，各种描述大同小异，我自然也无法高人一等。这儿谈它的破包率，我衡量小笼包质量的最重要参数。小笼包一旦破了，再美味的汤汁也白搭了，你总不能去舔纱布吧。两客小笼包16个，每次大约有2-3个会破，个人认为是相当低了。一传十，十传百，特地从新泽西开车来品尝的华人也大有人在。由于生意好，它的生意做得非常神气：不接受订座，不接受信用卡，不提供停车位。

终于有一次，《纽约时报》的美食侦探闻到了这蟹粉小笼的香味，品尝之后，在美食副刊加以介绍。文章还附有插图，告诉大家怎么吃不会烫到舌头。

以后这鹿鸣春在皇后区开了一家分店，广告的看点是，“免费停车”。我们乘兴而去，败兴而归。16个包子，不破的只有两三个。我们叫来服务员质问，他说去和厨师说，躲进厨房就再也没出来。我们以后就再也没去过。

如今的上海，只要卖小笼，都号称是“正宗”南翔小笼。克林顿来上海，去绿波廊品尝了南翔小笼，所以我以绿波廊为例。我在绿波廊吃过两次小笼。第一次在豫园游玩，大约一两点，大家肚子饿了，姐姐带我们去绿波廊。大概因为是周末，真是“People Mountain People Sea”，估计等到排到，吃娩饭都嫌太晚。所以我们就在楼下外卖处买了一些蟹粉小笼。吃了以后，不禁叫苦不迭，破包率与那家“鹿鸣春”分店类似（80-90%）。因为不是堂吃，汤汁滴下来，更是狼狈不堪。

第二次是专程前往，选了周日，吃晚餐，人就少多了。我们自然也点了蟹粉小笼，这次印象就好多了，不记得破包率是否为0，但即使不为0，也是很低。邻桌有一对青年男女，叫了很多蟹粉小笼，估计至少有4客（32个），两人只吃馅（喝汤汁），皮就放边上，小山一样，极为壮观。

这篇文章的起源，来自于网上一篇《好家伙，在景区的“传统“美食”都是刚发明的》。文中也提到了小笼，有这么一句。

“台湾最好的小笼都冠以上海的名号。许多台湾游客去上海吃过，发现还是台北鼎泰丰更好：鼎泰丰很早就用使用明胶替代了上海人用的猪皮冻，让包子尝起来不那么油腻。”

我是粗人一个，食用明胶和猪皮冻的区别是吃不出来的。但作为一个数学家，计算破包率可谓驾轻就熟。以前几次鼎泰丰的就餐经历已经映像不深了，但绝对不会像当年鹿鸣春分店和绿波廊外卖部那样糟糕。今年（2023）去了两次，一次是东门，一次是板桥，印象都极佳，破包率皆为0。我给大家讲了鹿鸣春和绿波廊的事，大家就开始就自己所知，谈论这0破包率是如何达到的。我先发表高见，他们这纱布似乎很特别，不会拖包子皮的“后腿”。一位亲戚说，他们每个包子18个褶子，一个不多，一个不少。据说他们研究下来，18个褶子最不容易破。

第一次0破包率或许是运气，第二次就不能用运气来解释了。服务员走过时，我叫住她，请她转告老板，这包子很好吃，0破包率，连上海绿波廊都没做到。当然，克林顿那次，是绝对没有破包的。或许他们同时蒸两笼，只要破包率没到50%，就总能端上一笼0破包率的。

不知绿波廊的外卖部现在是否改进。