牛伯甲骨文——饮食（１）

经济后续部分准备再贴两篇。正值年关，贴部分“饮食”应景。

为了提高修改速度，以及方便读者阅读，自本章开始不再详细注明引文出处。对比英语词源说汉字，即使远不到以字求史、以字证史那样的理想境界，但既为文化普及，就不能想当然望文生意，理应言必有根据、有出处，基于经典或信誉度高的资讯来源，对还原那些没有文字记载漫长的过往才有意义。以牛德成先生的图文为蓝本，英语相应的词源采用英语版维基百科英语词源栏目的内容（其中原始印欧语是一种通过研究语言走向和发音重建获得的欧陆原始语系，存在于BC4,500—BC2500年，而晚一些的原始日耳曼语则存在于BC500—AD200年，所以都加注有“*”号，是西方人对其文字溯源研究的重要工具）；汉字参照东汉许慎的《说文解字》和当代商务印书馆魏励的《常用汉字源流字典》，以及商务印书馆的《故训汇纂》（宗福邦，陈世铙，萧海波主编）。如对文章细节出处有兴趣，随时欢迎提出。

食物

养油肉有猪膏鸡荤葱素菜粟黍粱麦稻糠秦秀豆粥食面饼

有关食物的汉英造字，揭示中原人和欧陆人是靠吃什么走到今天，对比东西方食物结构的异同，便是文化的不同的重要根源。游猎民族食肉多，以蔬菜沙拉和茶饮平衡，中原人则奉行“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的原则超过两千年。文字里都隐藏着不同文化的健康之道，没有好坏，因为都是对自己最大的合理。

养（養）yǎng

【牛伯】“养”的本义是养羊，饲养，喂。引申是培养；奉养；养活；抚养（养父）；生育；维护；保养（养生之道）；调养；助长；陶冶，品德或学识的良好积累，使身心得到休息和滋补。

《说文解字·食部》供养。魏励：牧养牲畜。

【解析】甲骨文造字由“羊”（声旁）和“攴”（手持羊鞭）会意构成。人驯化、畜养羊是为了养人，羊肉、羊奶富含人需要的营养素和能量，最早提供乳液的牲畜是母山羊和母牛。自从告别靠采集、狩猎生存的旧石器时代成为食物的生产者，新石器和金属工具的出现引发了人类历史上第一次革命，即农业革命，靠农耕和饲养牲畜大大提高了土地的使用效率，从此摆脱了每平方英里即便是四季物产丰饶地区也只能养活一两人的窘迫，更不用说气候和地理条件差的地区养活一个人需要多到20至30平方英里的土地。农业革命带来了四季丰沛的食物，避免饥馑。通过不断驯化培养动植物食材，并与其它文明交流获得新的食物来源，丰富的营养提高了人们的健康水平，寿命和身高增长。　

进入文明时代，人们对营养素的搭配有明确的认知，作为农耕民族的中国人传承的是：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。而有游猎民族基因的欧陆人也有营养搭配合理的饮食文化，当代西餐就餐开始先上开胃汤，然后蔬菜沙拉，再然后才是表面包和肉食大餐，最后是水果和甜点，这样的顺序和“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”不谋而合，为避免动物蛋白的美味让人欲罢不能，先喝汤补充水分，然后“五菜为充”填足维生素矿物质和纤维素，再吃美味的肉食和谷物就会得到适量的蛋白质和热量，这样的就餐顺序既丰富营养，也避免三高。营养均衡，在蛋白质缺少的年代没有肉吃就容易营养不良，“五畜为益”，有肉吃总是好的。但在动物蛋白价格空前之低的今天，过多的动物蛋白依然意味着营养不良，因为营养素不均衡，此时应该有足够的纤维素、维生素、矿物质的摄取。人体需要的基本营养素包括：水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素。西餐就餐程序的背后不仅是优雅的文化，更是是健康的保证。人类种族各不相同，但维系人体健康的原则相通，反映在各自的文化上。

◆①“营养”的英语nutrition借自中古法国nutrition（营养素，滋养），来自古法语nutricion，源自拉丁nutritio（营养）。充足的营养对健康至关重要，考古学家们以王室陵寝中的随葬品贵重程度判断墓主的身份地位，发现一千多年前危地马拉梯克奥坟墓中普通玛雅男性身高为5尺1英寸，而精美墓葬中的玛雅男人平均身高5英尺7英寸。他们因此判定玛雅精英获得的营养优势在身高和寿命上起决定作用。同理，英国卫生部在1984年公布的报告中显示体力劳动者的平均身高低于非体力劳动者。

◆②“养（育）”的英语foster来自中古英语foster（寄养），来自古英语fōstor（食物，寄托），来自原始日耳曼语*fōstrą（食物，养料）。

◆③“喂养”的英语feed，源自古英语 fēdan (喂食) ，来自原始日耳曼语 *fōdijaną (喂食) ，源出原始印欧语 *peh₂- (看守、放牧、喂食）。

★对比英语和汉字“养”相关的词汇，发现按照词条③②①源头的顺序，喂养feed的源头在推断出的原始印欧语那里，这个语系用于距今6500-4500年前，正是放牧、畜养牲畜的时代；而“养育” foster一词的源头是推断的原始日耳曼语，是一种距今4500-2500年前使用的语言；到了“营养”nutrition的词源拉丁语就是近3000年的古罗马时代了。这个顺序和汉字“养”相关的引申组词概念出现得早晚一致。可见不同的文明，认识水平走上的台阶情形非常一致。

有（有）yǒu

【牛伯】“有”的本义是有肉，持有（有备无患）。引申指存在（《诗经·小雅·大东》:“东有启明，西有长庚”）。又引申指领有、具有、发生、出现、数量大、时间久。《易经》讲“见象为有”。

《说文解字·有部》不宜有也。魏励：持有。

【解析】金文造字由“又”（手持）和“月”（肉）会意构成。以对稀缺肉食的“拥有”表达对自然、人力和性等等资源的占有，有肉吃意味着更高级的生存状态和人生享受，两千年前的孔子私塾的学费就是肉干。权力地位等级对应可食用肉的种类，殷商用杀牛、羊祭祀，最高礼仪；周朝除上等人外不可食用牛、羊、猪肉；春秋后出现牛耕，故禁杀牛；唐武宗时牛只能是稼樯之资；魏晋食羊肉；明普及食猪肉，营养加强，人口剧增；清朝满人有食羊肉的传统，明清开放食肉使人口爆炸。历史上中原有肉吃的时候人口就暴增，在蛋白质匮乏的时代，就是“有”和“没有”的区别，肉食渐入寻常百姓家不过是近几十年的事。“有”既可以是精神的也可以是物质的，“有思想”“有文化”“有钱”，物质和精神统一才完美，德不配位必有灾殃。

英国的王尔德说：“世上有两种悲剧，一种是得不到想要的东西；一种是得到了”。得到并持有是一把双刃剑，因为在面对花花世界的无限欲望和有限的生命之间，人们只能选择，不能拥有所有。相对于“有”，生命本身更需要“无”，无忧无虑无病无灾。所以在茫茫世界上找出属于自己的珍爱，拥有、呵护它，需要人穷尽一生的努力，除此之外的“有”多为负担。王尔德所说之所以能够成为经典，是因为道出跨时空的人性。

◆“有”的英语have来自古英语habban，hafian（有），原始日耳曼语*habjaną（有），habjaną（提升，接受），源于原始印欧语*kh₂pyéti，keh₂p-（采取，抓住，捕获）。非常有趣的是，汉字和英语“有”的字词源头都和肉有关，古汉字的“有”就是肉，而英语有的词源来自原始印欧语的抓住、捕获，显然是动物，有肉吃在远古对人的刺激如此之大，以至影响中英的词源，肉对人有魔法般的吸引力。动物有灵性，特别是与人类相近的野生哺乳类，对它们贪杀、虐杀会反噬人类。比如一些瘟疫从动物传给人类，原本这些病原体与野生动物共生，与人类无干。但不幸的是，由于人的欲望超过了自身能力，恒河猴的艾滋病毒传给了人，至今没有疫苗；新冠病毒离开动物钻进了人的身体，给地球村民带来灾难。

素（素）sù

【牛伯】“素”的本义是白线染色时被扎束的头部不着色。又解是刚刚整理好的束丝。引申为本色或白色的生绢、本色或白色、颜色单纯、质朴（素朴）、本来的、原有的（素有的癖好）、平日（平素）、旧时、蔬菜和水果等食物（吃素）。

《说文解字·素部》白致缯也（未染色的白色原丝织成的丝品）。魏励：整理好没有染色的素丝。

【解析】造字由索状丝束“糸”（mì）以及双手会意构成，扎束生丝。现在区分动植物食材“荤”“素”的本义都是植物，农耕民族食物以植物为主，现在肉食“荤”的字源也是植物，食肉只是锦上添花，并非日常食材，即使是上个世纪六七十年代城市里买肉也要凭票限制供应。现在一些人因为宗教或者健康的原因食素，也有人因为不杀生或环保而选择食素。人们看到动物被屠宰时痛苦的样子是因为人和动物之间有相似的感知的通道，不能感知植物被收获时的抵抗是因为我们对植物的抗拒已经变得不那么敏感了，但这种反抗是存在的。比如，收获中药艾蒿要在静夜时分，快镰收割的药材疗效最好。

古汉字里饱含衣食住行的本源，主要以植物为食的传统导致“朴素”成为民族推崇的人文品格，“朴”为树（皮），“素”为生丝，都是原生本底，被人评价为朴素是一件好事。朴素并不意味着廉价，从造字的角度说，生丝从来都不便宜，“朴素”所指代物质和精神都是淳朴而高贵，当人为了赚取美德，夸耀自己朴素而且大肆炫耀的时候，这种行为和“朴素”的造字本义已经相去甚远，正如诚实本真在复杂社会里难得，且很贵。奢靡与朴素背道而驰，一向被历史垢病，奢靡很像是臭豆腐，众人闻着臭并人人喊打，但个人私下里吃着香很享受。

人们大多认为欧洲人传统食肉，但有一项对1300年前16岁英国姑娘DNA的研究颠覆了这种认知，她可能从德国南部迁徙到英国剑桥沼泽地，在德国时摄取的肉质品和奶制品要更多，所以到英国后饮食中蛋白质比例下降。剑桥大学的研究显示，在维京人定居之前，安格鲁撒克逊的国王大多为素食者！ 

◆“素（食）”的英语vegetarian = vegetable（蔬菜）+‎ -arian（拉丁语后缀），vegetable借用古法语vegetable（蔬菜），来自拉丁语vegetābilis（能够生存和成长），源自vegetāre（使活拨，使生动）。在肉食成为家常的当下，一句欧洲谚语流行起来：当西红柿变红的时候医生的脸就会变绿。它揭示蔬菜对健康的重要。

◆“朴素”的英语simple来自古法语的simple，源自拉丁语 simplex，字面意思是单一的。

◆另一个“朴素”常用的单词是plain，借自盎格鲁-诺曼语pleyn（满）, playn（平原），来自古法语plain（平原），源自拉丁语 plānus（平坦、均匀、水平、平原）。从词源看是单一或者平坦一览无余的意思，如果对应中文“朴素”的精神内涵，就需要用到其它单词，词之间的差距就是不同文化之间的沟壑。

菜（菜）cài

【牛伯】“菜”的本义是蔬菜。引申为烹调好的佐餐食品的统称（八大菜系；中国菜）。

《说文解字·艸部》艸之可食者。魏励：蔬菜。

【解析】造字由“艸”（植物。形旁）和“采”（采摘。声旁）构成。《黄帝内经》里说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，对于一个以五谷杂粮为主食的农耕民族来说，菜是一种补充，特别是在粮食不足的情况下，菜团子、菜粥都是为了充饥，能量和蛋白质营养来自五谷杂粮。特别是蔬菜中的膳食纤维是肠道益生菌的食物，而益生菌提供动物源的维生素特别是VB12。但对于食肉的游猎民族来说，茶叶这种植物的叶子就成了膳食平衡、保障健康的必须，这就是为什么丝绸之路或茶马古道中国出口到西方大量的茶叶。其实对于很多食肉的西方人来说，饮食中加入很多植物香料就有植物源营养素补充的作用，比如沙拉和通心粉调料里有很多植物原料，人们喜欢这些味道和人体需要不无关系，除了东方人常用的葱姜蒜以外，还有罗勒(Basil)、香叶（Bay Leaf）、小葱（Chives）、丁香（Clove)、薄荷（Mint）、欧芹（Parsley）、迷迭香（Rosemary)、百里香（Thyme）、鼠尾草（Sage）、莳萝（Dill，类似茴香），还有东、西方都常用的香菜(Coriander) 、肉桂(Cinnamon)等。

这些香料不仅调味，还可以养生，它们是很好的药材，比如中医说香菜有发汗透疹的功效，也就是把对人伤害较重的内脏里有害病原体逐出人体，减小对内藏和代谢的危害。医学实验证明，香菜有保护内脏的功效。古人对香菜的理解与当代临床医学和科学研究结论异曲同工，科学解释了为香菜能发汗透疹。这反应中草药治病的基本原理，利用植物、动物之间的相生相克的本性对人的健康状态加以调理。中医的表里理论基于人体有优先保护内脏、危险时率先舍弃皮肤的体验，扁鹊治病的典故被当代医学实验直接证明，国王的病程从在腠理的表面到深入内脏病入膏肓而不可治，所以扁鹊见状后望风而逃保命。

麦（麥）mài

【牛伯】“麦”的本义是到来，与“来”字同源；最终发生互变现象：把原来当小麦讲的“来”，变成了“来去”的“来”；把本来当来去讲的“麦”，变成了“小麦”的“麦”。“来”的本义是传说周王朝的始祖后稷获得一株两穗的瑞麦（小麦）和佳禾（大麦），使周国兴盛。假借为麦类的统称，是重要的粮食作物。又解是踩踏麦苗，从而指代麦子。传说周先祖后稷得嘉禾而兴国，“嘉禾”指大麦、小麦，据信，由西方传来。

《说文·麦部》芒谷，秋种厚薶，故谓之麦。魏励：来。

【解析】从集字上看甲骨文“来”是麦子的象形字。而“麦”字由上面的像是麦穗，下面“止”用来表示脚步，而且脚的指尖朝下，也就是从远朝近处而来。如牛伯所说，这两个字后来的意思和造字本义互变。麦子为外来粮食品种，“麦”与“来”互换。

在最早的原始农业从驯化植物开始，在中东地区，这个阶段是从11,500至9.500年前。麦子最早驯化的记录是9,600年前的土耳其地区，约8,000年前在今天的伊朗地区培育出普通小麦。公元前5,000到公元前1,500年，整个世界经历了一次“主粮全球化（Food globalisation in prehistory）”的过程，安那托力亚平原（有人认为是《圣经》故事中的伊甸园）是世界农业的发源地，小麦、裸麦、燕麦发源于此。随后亚洲西南部的麦类和豆类（豌豆、扁豆、蚕豆）作物向欧洲、地中海沿岸和亚洲其它地区传播，传到中原早于甲骨文造字年代。位于甘肃4,000年前的四坝文化遗址发现碳化的麦粒，这是迄今麦子进入中国最早的的证据。一般史书认为，中国的小麦和大麦是约公元前1300年前后从中东引进的，“麦”从西域来，外“来”的，但实际上可能更早，“麦”字的造本义字就是当时与遥远地域文化交流的证据。

5,000年前美索不达米亚（今伊朗境内）的人们食用的蔬菜有：蚕豆、豌豆、大蒜、黄瓜、莴苣、韭菜、洋葱等，水果有甜瓜、石榴和苹果，如今都是世界常食的菜果。文明的优秀就在于既有自己的匠心独具，也不断吸收外来的优秀文化。这些引进的谷类、豆类，加上中国本土的高蛋白大豆，为中原人提供了丰富且稳定的能量和蛋白质来源，小麦比大米和小米更富含蛋白质，小麦蛋白就是常用的面筋。豆类的蛋白质含量在植物中首屈一指，直至今日，大豆蛋白制品依然是普遍使用的营养品。充足营养摄入高人们的健康状况、生活内容乃至文化，因为蛋白质是人体生理生化及思维功能的构架和代谢的基础构架，所有人的生命过程都归结为蛋白质功能，可见这些植物蛋白质引进对中华民族繁荣的重大意义。中国南方人吃的米（稻谷）是本土培育的，大米中含蛋白（2.7%）远少于麦面（8-15%），所以有人认为南方食米北方食面的区别是南方人比北方人身材矮小的原因，当然，也有其它解释，比如日照时长。当南方青少年进食丰富的蛋白质后，身高明显提高。如今，以1995年为例，全球小麦总产量已达到5.42亿吨。

◆“麦”的英语wheat来自古英语hwǣte（麦），来自原始日耳曼语*hwaitijaz（麦）。英语词源原始印欧语缺席，可能因为更早的时代麦子还在传往欧洲的路上缓缓前行，尚未到站。（原始印欧语是一种通过重建获得的欧陆原始语系，存在于BC4,500—BC2500年间，而晚一些的原始日耳曼语则存在于BC500—AD200年间。）

稻（稻）dào

【牛伯】“稻”的本义是水稻。（春秋时由“弥氏人”传入日本）。“稻粱谋”，是指禽鸟寻觅稻子、高粱等食物；后来用以比喻人谋求衣食和基本生活必需品。铜铭文有“用盛稻梁”之语，可见稻为向神奉献的供品之一。

《说文解字·禾部》稌也（稻米）。魏励：一种谷类植物。

【解析】甲骨文集字多，而且都是复杂的象形符号，因为简单的字符不足以象形表达出这种生活必需品，但因为还处于造字初中期阶段，没有后来的成熟六书造字系统，比如可以采用形声造字让符号更加简单。金文造字比较固定，由“米”（形旁）、手+臼（舂谷的石臼）= 舀（声旁）会意构成，稻子要舂米脱壳才能食用，造字反应食用这种谷物的特点。甲骨文和金文造字证明了稻谷在中国出现的时期远远早于成熟系统造字时期，也就是现已发现的文字大爆发殷墟遗址的三千多年前，这个字的造字足称“以字证史”的经典。目前的科学界认为水稻最早在 13,500 至 8,200 年前在中国长江流域被驯化，在珠江中游和湖南都发现了公元前8,200年的水稻遗存，9,000年至7,700年前的河南贾湖文化遗址也发现粟、稻的栽培遗迹，浙江上山遗址发现了10,000年前人类第一颗水稻遗存，中国的杂交水稻之父袁隆平为此发现写下了：“万年上山，中华稻源”。农业革命在中国的爆发的爆发，南稻北稷(稷为谷子或高粱)两种不同的农业模式创造出越来越多的村落，从4,000年前夏代1,000个村落到17世纪的4,478个村落，以及围绕着食米面不同而产生南北不同的文化和习俗。

前面说了原产于中东地区的小麦、大麦，世界三大主粮还包括原产于中南美洲的玉米，美洲农业革命独立起源于墨西哥和秘鲁，曾有多种古文明。墨西哥栽培作物大约开始于公元前7,000年，有南瓜，还有公元前5,000年至3,000年间的蚕豆。对比墨西哥城发现的玉米花粉化石发现，现代玉米约在公元前1,500年开始在墨西哥人工栽培。那里的古玛雅人以玉米为主食，所以也叫“玉米文明”。公元前约5,600年秘鲁开始农业革命，人工栽培土豆、西红柿、花生，这些作物逐渐向全世界传播，玉米成为世界第二大主粮，主粮第一的是原产于中国的水稻，养活着世界一半以上的人口。小麦、玉米和水稻都是在历史的长河中从这三大谷物种植区流向世界的每个角落。

“稻（米）”的英语rice来自古法语ris（米），来自古意大利语riso，risi（米），来自拜占庭希腊语ὄρυζα（米），借自东伊朗语，来自古波斯语vrinǰi-（米）。词源可见欧洲的词汇源于古波斯地区，稻米从那个地区传播出去。古波斯语的使用是在公元前600年到公元前300年，距今两千多年。文字是重要的历史证据，稻米词英文词汇的出处是一个回望远古时期世界稻米源头走向的长焦景观。

秀（秀）xiù

【牛伯】“秀”的本义是成熟的谷穗。引申为植物开花抽穗（秀外慧中）。草木的花（《楚辞·山鬼》：“采三秀兮于山间”）。草木茂盛。美丽，秀丽。优异，特别优异的人才（《史记·屈原贾生列传》：“闻其秀才，召置门下”）。“秀才”，读书人的通称。假借为表演，展示。

《说文解字·禾部》上讳。汉光武帝刘秀忌讳用字。魏励：植物开花抽穗。

【解析】造字由“禾”及“乃”（奶汁，灌浆）会意构成。大片谷穗随风摇动形成滚滚波浪，远眺未为壮观，成熟的谷子给人带来喜悦，它意味着今后一年的生存保障，于是产生秀丽的美感。用常用的主食作物造出“秀”这个形容词，对农耕民族来说具有强烈和广泛的认同感。也有解释说抽穗的谷子为“秀”，不接穗的就是“秃”。但对于“秃”（集字如上），《说文解字》解释为“头发很少或没有头发，金文像一个衰老的人佝偻着身子的侧面形象（秃顶）”。人的脱发一般从头顶开始，北半球秋天树叶变黄然后脱落也是从树的最顶部开始，顶部是对抗地心引力输送养分最难到达的地方。对不同的解字，最恰当的解释在读者心里。　

英语“秀丽”beauty来自古法语beauté（秀美，美丽），来自通俗拉丁语 bellitās（秀美，美丽），源自拉丁语bellus (漂亮，公平)。表达同样的意思，西方人词源里有“公平”的概念，是商业往来的产物，而汉字则是农耕文明的体现。英汉词源都显示，秀美来自于对民生起决定性作用的那一刻。

面（面）miàn

【牛伯】“面”的本义是脸部。引申为当面。朝向，面对，面向（面山而居；面面相觑）。物体表面。事物的各个方面（全面）。量词（一面镜子；一面旗子）。“麺”的简化字（面粉）。

《说文解字》顔前也。魏励：人的脸部。

【解析】“面”是“面”和“麺”、“麫”的合体字，它们并非等义异体字。一些汉字地区仍用“麫”“麺”表示面粉。“面”的造字就是人脸面的象形；“麺”、“麫”是面粉，形声造字。“面”的造字由目（眼睛）和其外面的轮廓线指事面孔，“面”字没有繁体字，从造字一直延用到今天。作为面粉、面食，“面”

小麦磨成面粉食用是汉代的时候从丝路传进来的，同样是发酵面食，中东人做成馕，欧洲人做面包，中国人做馒头，缘由详见本章“饼”“饮”字。中国最早的“麺”粉并不是小麦粉，而是小米粉，而且最早的发现是面条。中国最古老的面条证据是在中国青海喇家遗址发现有 4000 年前的陶碗中保存有用两种小米制成的面条，其中的黄黏米起到了黏合成型的作用。中国以江淮划线，南方人传统上食米，北方人食面，反过来南人食面北人食米的话，南、北方人都会觉得不舒服。研究表明这种区别在于人体消化淀粉的酶（生物催化剂）南、北方人相差两个氨基酸，这就是为什么南方人多吃面食和北方人大量吃米有不适感的生物化学原因，人们的基因小有差异体现在对环境适应的各方面，包括对食物。

◆“（脸）面”的英语face来自古法语的face，来自拉丁语faciēs（形式，外观），来自facere（作，做）。从此推理，脸面用来做表情以达沟通目的。

◆“面（粉）”的英语flour拼写类似花flower，19世纪才有这样的拼写，表示面粉像花粉一样是“磨碎谷物中最细的部分”。