小快朵颐·大德寺铁钵料理

小快朵颐·大德寺铁钵料理

潘城

京都大德寺的名气之大，在茶道界可谓振聋发聩。因为千利休就在大德寺里做居士，在他还活着的时候，就有人为他做了木雕像，放在山门金毛阁上。丰臣秀吉来大德寺后说此事，觉得自己竟然从千利休的脚下走过，怒不可遏，赐他切腹。

还有一件事也让大德寺出名，一直有个讹传，说中国宋代高僧圆悟克勤有一张“茶禅一味”的墨迹在寺中。

我与老金夫妇同游大德寺，木雕像是真的有，可是不开放。“茶禅一味”的墨迹是子虚乌有，当代的倒是看到一张，落款居然还是老相识，杭州李茂荣先生的。充满禅意的枯山水看多了，肚子也枯，中午就在偌大的古寺中努力寻找另一个有名的存在——铁钵料理。

我正在看一块漫漶不清的古碑，是《源氏物语》作者紫式部的碑，上面趴着一只色彩绚丽的昆虫，正要发侘寂之幽情，老金大呼有饭吃啦！原来路过一小片茶庭就是为客人供应铁钵料理的食寮，名唤“仙泉”。

所谓铁钵料理就是一种精进料理，前者是特指，只有大德寺有，后者是泛指僧院的斋饭。

大德寺的铁钵料理是从奈良时代开始的，由一位叫云水的和尚托钵乞食而来，化缘的食物主要是米、麦、味噌及蔬菜，行脚途中，铁钵可以烧热吃，怎么简单怎么来。精进料理的“精进”不只是斋戒，更重要的精神是僧侣们的饮食只能摄取最基本的量。简单来说就是避开美食的粗食，谓之精进。

而眼前一道一道端上来的美食已经是艺术品级别，餐具是以木胎朱漆制成的钵，从大到小依次七个，再加一只汤碗与酱油碟，全部吃净后，将钵碗相叠可成一座七级浮屠，妙哉。

至于所食为何物，因为制作精美，很难一眼分辨。作为素食无非是米、麦、豆制品、魔芋制品及蔬菜。诸如用白芝麻与豆腐拌和（称为白和）的蒟蒻与琉球芋，切成细丝之后卤煮至香咸的昆布（海带），烤豆腐煮过之后放上烫好的水菜再撒上山椒烹调等等。

从中国传来的禅宗是精进料理发展的决定因素，随着镰仓五山的临济宗与曹洞宗在日本的兴起，宋朝的饮食文化通过中日的各位高僧传来日本。宋代的末子茶由荣西传入，大兴特兴，这才成就了“茶禅一味”的宗教观念。饮与食不可分割，与之配套的料理自当精进，以豆腐为代表的大豆料理是一切素食的精要所在，直到现在京都最好吃的美食也必须得数豆腐。有了石臼，小麦文化妙趣横生，能够轻松做出口感细腻的粉类食物与豆汁，魔芋也能做成各种形态与口感，这些都一举扩大精进料理的范围。

做点比较，1581年大德寺真珠庵举行了一休宗纯百年忌的精进料理，分为两个部分，前半部分是垫胃的药汤，后半部分是斋食。菜肴与小菜共七道，所谓七菜之膳，饭与汤不在七菜之列，汤有两种，一种是蔬菜汤，一种是不知内容的冷汁。这种形式基本被延续下来，与我们品尝的铁钵料理几乎相同。

十八世纪中期，日本茶道中形成了怀石料理，即源自于此。从《不审庵茶会记》中可以看到表千家如心斋千宗左在享保二十年（1735年）十月二十三日提供的精进怀石料理单，四百年前的样式几乎不变。寺院的精进料理影响到茶道的怀石料理，进而影响到世俗饮食，从而逐渐形成了所谓日本料理最典型的形态京料理。

老金是不在乎理论的，反正一条舌头尝到底，这么美的精进料理怎么可以没酒？金夫人笑话他吃斋怎么能饮酒！老金反驳说明明菜单上有清酒的照片。日本寺院的戒律还真是任性，果然有大德寺特制的清酒出售，名为“雪紫”，清冽芳醇，岂容错过。反正庙里喝的酒都是素酒，粮食都是素的嘛！

酒罢又送上抹茶，分外啜苦咽甘。

傍晚逛入大德寺中的大塔头黄梅院，这可是织田信长让他的小弟丰臣秀吉建的。里头有千利休做的庭院，我看着觉得有点乱，不敢说。偶遇方丈太玄法师正在为游客写字，一万日元写一张小卡纸，听说我是中国茶人，不仅不收费，每人送一张。八十几岁的胖大和尚，双目炯炯，握手非常有劲，还拉着我们在不让拍照的方丈庭院前合影，他说自己出生在奉天。感动之余，想到他天天吃这么考究的铁钵料理，的确精进。

有没有认真思考过，准备好精美的饮食之后大吃一顿，究竟有什么意义？

这个问题其实是和尚吃饭前必须思考的。

讹传中的“茶禅一味”墨迹是圆悟克勤传给大德寺临济祖师一休宗纯的。我倒是看到一休哥对吃饭问题留下的思考：

生死事大，无常迅速，光阴可惜，慎勿放逸。