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2025年2月28日，美国密歇根州立大学的研究团队在《风险分析》（Risk Analysis）期刊上发表了一项研究，揭示了一个可能颠覆许多人认知的事实：糙米中的无机砷含量可能远高于白米，这可能导致婴幼儿的砷暴露水平超出安全范围。这项研究不仅挑战了人们对糙米“健康食品”的传统印象，也为家长敲响了警钟。

与经过精加工的白米不同，糙米保留了富含营养的米糠层和胚芽。这些部分含有膳食纤维、B族维生素、多种矿物质以及植物化合物，是精白米在加工过程中流失的重要营养成分。因此，糙米被认为有助于肠道健康、稳定血糖和增强饱腹感，成为追求健康生活的家庭首选。

然而，这种“全谷物”的光环背后，却隐藏着一个令人担忧的问题——砷污染。

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砷是一种天然存在于地壳、土壤和水中的类金属元素。水稻因其独特的生长环境（长期浸泡在水中），特别容易从土壤和灌溉水中吸收砷。研究表明，水稻对砷的吸收能力远超小麦、玉米等旱地作物，甚至可能高出近10倍。

进入人体的砷分为两大类：

无机砷：这是高毒性形态，被国际癌症研究机构（IARC）列为一类致癌物，与肺癌、膀胱癌、皮肤癌等多种疾病相关。

有机砷：毒性较低，对人体危害相对较小。

问题的关键在于，砷并非均匀分布在稻谷中。科学研究发现，砷的主要富集区域是米糠层——正是糙米中营养价值最高的部分。这意味着，虽然糙米保留了更多营养，但也可能携带更高浓度的有毒物质。

密歇根州立大学的研究团队系统分析了多项研究，得出以下结论：

米糠中的无机砷浓度显著高于白米（胚乳部分）。某些情况下，米糠的无机砷含量甚至是胚乳的10倍以上。

总体来看，糙米的无机砷含量比白米高出约48%。而在某些地区，这一差距甚至更大，例如糙米的无机砷浓度可高达65%，而白米为53%。这些数据表明，糙米就像一枚“硬币”，一面是营养，另一面则是潜在的健康风险。

对于成年人来说，适量食用糙米可能不会带来明显危害，但对于儿童，尤其是婴幼儿，问题则更为严重。儿童每天摄入的食物量相对于自身体重的比例远高于成人。儿童的身体器官尚未完全发育，解毒能力和代谢功能较弱，更容易受到有毒物质的影响。

研究显示，5岁以下儿童由于较高的相对摄入量，其单位体重的砷暴露水平普遍高于其他年龄组。特别是6-24个月的婴幼儿，如果经常食用糙米，其每日无机砷摄入量可能达到0.295微克/公斤体重，超过国际权威机构建议的安全值（0.21微克/公斤体重）。

砷的危害并非急性中毒，而是长期、低剂量暴露带来的累积效应。长期接触无机砷可能导致基因损伤、癌症风险增加，以及对儿童神经发育和代谢系统的深远影响。研究表明，砷暴露可能降低智商、引发学习困难和行为问题，甚至增加自闭症和多动症的风险。

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面对这样的研究结果，是否意味着我们应该彻底放弃糙米？答案是否定的。科学家强调，关键在于“风险-收益权衡”。以下是一些实用建议：

关注大米的产地信息，尽量选择来自低污染地区的稻米。信誉良好的品牌通常会提供更可靠的食品安全保障。

主食多样化是降低风险的最佳策略。将小米、燕麦、藜麦、玉米、荞麦、全麦制品等引入孩子的餐单，与大米轮换搭配。如果经常食用糙米，可以适当减少频率，例如每周1-2次。

煮饭前充分淘洗，并使用足量水（米水比1:6或更高），煮好后弃掉米汤。这种方法可以有效降低米饭中的砷含量，但可能会损失部分水溶性维生素。

英国谢菲尔德大学开发了一种“煮沸吸收法”，通过两次煮沸的方式，可去除糙米中约54%的无机砷，同时保留大部分营养。具体操作如下：水煮开后加入大米，米水比为1:4，煮沸5分钟后倒掉沸水；再加入清水，米水比为1:2，用中小火煮至水分完全吸收。

这项研究提醒我们，“健康食品”并不总是绝对安全的。糙米虽然富含营养，但也可能带来砷暴露的风险，尤其是对儿童而言。通过科学的认知和合理的饮食调整，我们可以在享受糙米营养价值的同时，最大限度地降低潜在风险。毕竟，健康的饮食不仅是选择“好食物”，更是懂得如何平衡风险与收益。

参考

Scott, Christian Kelly, and Felicia Wu. "Arsenic content and exposure in brown rice compared to white rice in the United States." Risk Analysis (2025).