老广人觉得最销魂的烧腊,都在同一个地方…
『广东人爱吃、会吃,“吃”的是一种日积月累的感情。同一种东西吃得多了,对店和食物,甚至对店里的人都有了深厚的情感,在那些年反复的咀嚼中啖出人情味。』
——作者:周瑜
下午四点,菜市场旁的烧腊档已经排起了十多人的长龙,此时店铺的卷帘门还没拉开。我和妈妈排在队伍中间靠前,估摸着今天应该能买到店里最畅销的烧鹅和蜜汁叉烧。
这家烧腊档已有四十多年历史,一开始来这里买烧腊的大多是住在附近的街坊,后来由于对面的老街被重新改造成传统文化旅游景区,又吸引了不少慕名而来的外地游客。
“斩料”指的就是斩开切件的烧腊。从前,买烧腊是相当隆重的大事,只有在特殊的日子才有机会实现,后来,随着人们生活日益富足起来,买烧腊便渐渐成为家庭常态。比如在我家,爸妈有时懒得做一些复杂的肉菜,就到附近的烧腊档买上一两份烧腊,回家另外再炒一盘青菜便可以上桌开饭了。
电视节目《家乡至味》
烧腊本是烧味和腊味的合称,而广州的烧腊档一般只卖烧味。烧鹅、烧鸭、脆皮烧肉、叉烧、卤水是基本配备,有些店也卖豉油鸡和手撕鸡;乳猪平时吃得甚少,通常是婚礼宴席上的头盘菜或者在清明拜山祭祖时作为供品,因为吃得少所以显得珍贵,每逢有机会吃上乳猪,我家都会“肉尽其用”,除了吃皮肉,还用剩下的骨头肉搭配白菜干做成猪骨粥吃,咸香开胃,让人食指大动。
我们一行人等了约莫二十分钟,烧腊档老板才姗姗来迟,他看见门口聚集起来的人群也丝毫不着急,不紧不慢地开门、摆桌子,等负责处理肉的师傅到位后才穿上围裙、戴好口罩,最后打开收款设备准备接单。老广做生意一贯如此“佛系”又随性,赚不赚钱是一码事,自己做得舒不舒服也是一码事,所以服务态度好不好,全看老板当天的心情。
透过烧腊档的玻璃橱窗,只见一只只油光锃亮的烧鹅和闪烁赤红光辉的叉烧被悬挂在铁钩上,整齐并列排行,底下料理台则有几个铁盘盛放着豉油鸡、卤鹅脚翼、卤鹅肾鹅肠等等,泛着油润亮泽,让人垂涎欲滴。排队时先闻到阵阵肉香,再看见这般鲜亮诱人的美食盛景,客人的食欲自然被勾起来了,就连一些路过的行人都忍不住凑上前去看看。
终于轮到我们点单,老板循例问我们想要的烧腊种类和份量。烧鹅、烧鸭分“上庄”和“下庄”,意即鹅鸭带翅膀的上半身和带腿的下半身。鹅腿肉饱满而软嫩,整只拿着吃别提多过瘾了,因此非常抢手,下庄往往是最先售罄的。喜欢吃瘦一点的肉则可以买上庄,肉质更紧实。第一次到访烧腊档的客人会先买整鹅的四分一尝尝鲜,斩开后也有满满一盒,足够三四个人分享了。如果幸运,老板还会搭送一份鹅肝,但是这种烧腊档的鹅肝放久了难免略有腥味,买回家需自行再加工去去腥。
烧腊师傅老练地帮我们挑了一块品相好的“下庄”,然后手起刀落,行云流水般把烧鹅斩开成大小均匀的肉块,按照我们的要求保留了完整的烧鹅腿。烧腊斩件讲究快刀现切和一刀分离,别看“斩料”只是把肉切成块,其实颇考验师傅的刀工和磨刀技术,如果刀法不精、力度不足,又或者刀刃太钝,则无法一刀切断肉块,还会撇出零星碎肉。
广式烧鹅的做法源于金陵烤鸭,据说当时广东没有杭州一带盛产的砚鸭,所以厨师灵机一动,用广东本地的鹅代替,改良为广式烧鹅,正好广东人本身也偏爱吃鹅。广州的烧鹅多沿用“深井烧鹅”的做法,只改用现代式厨具,这种做法源于广州黄埔区长洲岛上的深井村,人们在干井中放置盛有荔枝木炭的瓦缸,再将鹅悬吊在井口烤制,瓦缸能很好地聚集热量,使鹅在烧烤过程中均匀受热,这样烤出来的烧鹅每一寸皮都香脆可口。
纪录片《风味人间》
香脆的烧鹅皮可谓一只“靓”烧鹅的灵魂。烧鹅刚出炉时皮脆肉嫩是基本标准,难点在于让这脆度得以保持一段时间,毕竟烧味大多是提前被买回家,等到饭点才吃的。烧鹅放久变凉了,鹅皮和肉会更硬且有韧性,只要吃前用空气炸锅稍稍回温,烧鹅便可以恢复皮薄脆肉紧实而软嫩的状态。
刚到家,我就迫不及待地拿起烧鹅腿一口咬下,鹅皮油脂和浓郁的肉汁瞬间“滋”地在我嘴里绽开,鹅肉柔嫩而鲜香,继续咀嚼,便满口回甘。广东人吃烧鹅习惯蘸梅子酱,酸酸甜甜,搭配肥美的鹅肉可解腻,也可提鲜味。几乎每家烧腊档都有自制梅子酱的独门秘方,有些店里的偏甜,有些则酸味更突出,必须多尝试几家才能选出最合乎口味的酱料。
纪录片《老广的味道》
“生嚿叉烧好过生你(生一块叉烧比生你好)”,每每听到父母说这句话,广东子女的背脊就不自觉地挺直,静静等待一场家庭“混合双打”来临。在父母面前表现不好,还不如好吃的叉烧有用处,叉烧在广东人心中的地位就是如此举足轻重。
叉烧分“梅叉”和“花叉”两种,“梅叉”用梅头肉做成,肉质偏瘦,但尝起来肉嫩而不柴,滋味十分干香。我家常用这种偏瘦的叉烧炒青菜,特别是像蒜苔、芥兰、豆角等口感爽脆的蔬菜,与柔软的叉烧肉同炒,一脆一软交相辉映,味道颇有层次感。“花叉”用五花肉做成,脂肪含量更高,肥肉和瘦肉相连的部分软糯多汁,入口即化,配上浓厚的叉烧酱汁简直是完美的“下饭神器”。从我多年吃叉烧的经验总结得出,叉烧的味道很大程度上取决于肥肉和瘦肉的配比,肥肉过多油腻难入口,瘦肉过多则干巴乏味,而“花叉”的肥瘦肉比例均衡,单吃也有浓厚风味。现在广东许多茶餐厅都有一道复刻自电影《食神》的菜式“黯然销魂饭”,简单来说就是叉烧、叉烧汁配上荷包蛋(太阳蛋)做成盖饭,其中用的叉烧多为“花叉”。
叉烧的“蜜汁”做法是粤菜常用的一种烹调方法,蜜汁用蜂蜜或麦芽糖调制而成。被涂抹上糖浆的猪肉经过猛火炙烤,肉的外缘烧出一层焦脆,入口即尝出如焦糖般略带焦苦的醇厚香甜。我们闲时到户外野餐烧烤,也常会在牛排、鸡翅、火腿肠等肉类上刷一层蜂蜜调味,大火烘烤时,蜂蜜渗入肉中,可以让肉质更加鲜嫩多汁。
电影《食神》
如若问起广东人哪家叉烧好吃、值得推荐,答案肯定是五花八门的。有人说是他家楼下的那家,也有人说是某某菜市场里的那家,其他人又说是他们平日常光顾的那家,各自都为自己独特的品味自豪。广东人买烧腊,在一家店买习惯了,就一直在同一家买,一旦换成另一家店,吃着反而不对味了,所以也有人说,广东人爱吃、会吃,“吃”的是一种日积月累的感情。同一种东西吃得多了,对店和食物,甚至对店里的人都有了深厚的情感,在那些年反复的咀嚼中啖出人情味。