黄爱东西|爱有多少种,粥有多少种

一食谈 2023-12-06 10:43+-

  再勤勉的人,也不会在家里每日三餐都做上个几菜⼀汤,煮的人和吃的人都消受不了。

  街边小铺各色小吃齐备,分工细致各擅所长,粥粉面饭俱全。家里做起来工序费时麻烦的吃食,自然就有人开个小铺当成生意做起来,天长日久术业有专攻,独沽⼀味也能成⼀方翘楚。嗜食城市里的小吃店星罗棋布,贪吃的小孩兜里有零花钱的话,沿街走去⼀不小心就能给吃顶了,回家自然不能正经吃饭。

  而大人忙不过来的时候,倒是可以打发他们街上去解决⼀顿,这也不叫或者不算做正经吃饭。

  然则不正经吃饭的沿街粥粉面生涯,是儿时少时最愉悦的记忆之⼀。

  吃下去的远不止于粥粉面,这档吃碗牛三星,那档剪两串萝卜牛杂,和小同学分⼀碗猪红汤,互相交流使劲往里放胡椒粉的经验。趣香饼家卖核桃酥、蝴蝶酥和鸡仔饼,顺记冰室门前现烤蛋糕仔;德昌咸煎饼很结实,钱不够可以买⼀点点牛耳饼或者盲公饼,学校附近还有卖咸酸和丁丁糖的走鬼档。

  家里负责煮饭的人,偶尔也会提出不正经吃饭的建议,通常是夏日炎炎之时。人人热得没啥情绪,于是如下建议出笼:“要么就,煲个粥,炒个粉?”

  这句其实也是粤地居家对话的常用切口啊,和电视剧里著名的“我去给你煮碗面”,使用频率差不多。

黄爱东西|爱有多少种,粥有多少种

  粤地出名的有“明火白粥”,如果在家自己煲,用的也是煲老火汤的煲。

  说是白粥,实则里面还放腐竹,腐竹和米都要浸,有些人还会事先用油盐拌⼀下,叫做“捞”,反正是各家有各家的法门。粥要煲成几近水米交融状,入口要绵要香,和潮汕人煮的粥不同,也不是北方的稀饭。

  武火要煲滚,文火要煲透,冬春粥宜稠,夏秋粥宜稀,早上吃的宜略稀,午夜吃的宜稍稠。

  迹近老火靓汤的粥,是菜干猪骨粥和柴鱼花生粥,至于白果腐竹粥,被本人私下归到白粥里去了。最出名的皮蛋瘦肉粥,则各家自己发挥,老火的有之,貌似生滚的也有之,其实吧我觉得还是老火来煲更好吃。

  生滚粥另做粥底,临要吃时,再加上预先腌入味的肉类材料。这种粥底叫做味粥。生滚粥是否好吃,⼀半的重点是粥底,在煲白粥时添入有味的材料:从前讲究的粥底放江瑶柱也就是干贝,稍次的则放大地鱼,再次的放猪骨。大地鱼事先要放在炉上慢火灸香用布袋装好,再入煲。而街坊们评价粥是否好,通常都是说这家店的粥底靓不靓。

  生滚粥花样百出,你爱有多少种就有多少种。

  艇仔粥、鱼片粥、骨腩粥、猪红粥、鸡球粥,及第粥、腰膶粥、牛肉粥、花蟹粥,泥鯭粥、菜粒粥……好吃的生滚粥,粥底绵滑,粥料恰熟有味,也必须时间刚刚好,料不熟当然不行,太熟则不滑不鲜。

  说起来⼀碗几块钱的粥,如此这般要求,听起来像是讨打的节奏,然则这口味也是全城居民长年被粥档惯出来的。

黄爱东西|爱有多少种,粥有多少种

  似乎出名的粥都是生滚粥。大概是老火粥在自己家里就煲了。

  西关地出名的艇仔粥,也是⽣滚粥,起初是水上人家在艇上卖,粥里的料多:小虾、鱼片、瘦肉、浮皮、海蜇丝、叉烧丝、烧鸭丝、鱿鱼丝,蛋丝,干贝丝、油条丝、生菜丝、炸花生和葱花。倒也不是都放,那还不卖粥卖到破产,这里面的总有几样就是。

  到客人要吃时,将滚烫的粥底倒入配料中烫熟就好。同样是粥,艇仔粥量足实惠,吃到嘴里每口的料都不⼀样,小虾鱼片负责鲜甜,烧鸭丝或叉烧丝负责咸香味,浮皮丝鱿鱼丝有不同的弹牙感,炸花生和葱花负责香,再加粥底绵滑滚烫,就理论上而言,⼀碗艇仔粥相当于生滚粥里的小满汉。这粥也可以叫做荔枝湾艇仔粥,因为的确是当年去荔枝湾游玩时,几乎人人都要来⼀碗的粥。

  清末民初的近代诗人黄晦闻,曾执教于北京大学、清华大学,⼀度出任广东省教育厅厅长,和友人到荔枝湾游玩,写了首诗:“东去珠江水复西,江波无改水西堤。画船士女亲操楫,晚粥鱼虾细作齑。出树乱禽忘雨后,到篷残日与桥齐。重来三月湾头路,蔽海遮天绿尚低。”

  “晚粥鱼虾细作齑”。而实际上,这粥的实惠好吃,还在于户外青天绿水,荔枝湾水域小艇荡漾,你心情愉快地从艇上买了碗粥,还吃了个饱。

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  到了广州说“及第”,大伙首先想起的是猪杂粥或汤,古时候高考的衍生食品。

  具体食材配料各家记忆略有不同,明代广东状元伦文叙代言的那款如下:猪肉丸、猪粉肠和猪肝,用这三样来生滚白粥,也叫成三及第。到现在高考时候,广州人家也让孩子去喝这粥,要个好意头好口彩。

  相传小伦家里穷要天天卖菜,隔壁卖粥的邻居⼀看这孩子聪明,就搞了个小型希望工程,每天给⼀大碗这粥让小伦当爱心早餐。后来小伦果然大有出息,衣锦还乡后立马就给邻居送了块匾,上题“及第”,直接策划配合开发打造名牌粥品,比感谢信实惠多了。

  还有个迹近玄幻恶搞的故事配方也⼀本正经流传至今,说是晚清⼀个不识字的肉贩,凭着私塾先生教他用来写街市招牌的“猪肉”“猪肝”“猪粉肠”七字,⼀路诸多巧合之下狗屎⼤运亨通连中三元。

  另⼀个查有实据言之凿凿的,是清代粤西状元林召棠的配方。话说林召棠中了状元回乡拜祖,回了家当然铆着自己爱吃的玩意猛吃。粤人爱吃猪杂,这状元也不例外,天天都吃用猪肝、猪腰子和猪肚丝煮的粥。有⼀天,林状元正喝粥呢,⼀位离休老御史从几百里外的广州跑来围观他,遂赶紧招呼老御史同吃。其实老先生是替自己家孩子打听高考经验来了。老人家问:好吃,你这什么粥呀?全国高考状元马上指着那粥恭敬地回答:及第粥。

  离休老御史回家就让厨子天天煮这粥给他孩子吃。他家孩子估计是吃得很烦,就赶紧也中了个状元。

  嗯,林状元呢他的确是个状元,至于粥的故事,就随便他乡亲父老们说了。

  到了上世纪四十至六十年代,“三及第”还引申指⼀种文言文、白话文和广东话夹杂的书面语,这样的文章体裁在当时的粤港澳报纸很流行,好处是文言压阵端庄肃穆,白话文为主简明易懂,方言做阵前先锋亲切鬼马。

  时至今日,港地报纸也仍然社论用⼀本正经的书面语,翻到社会新闻或娱乐版则多是方言俚语,直看得惯说普通话的粉丝们如读天书。其实不懂也罢,实在是经常很有点恶俗。

黄爱东西|爱有多少种,粥有多少种

  粤语里说“夜粥”,有特指。

  这么说的缘由,是以前跟着师傅练武的徒弟们,并不算温饱有余,但练完拳脚之后消耗也大,于是师傅领着众人出来吃宵夜。徒弟⼀群师傅也不宽裕的话,通常是每人叫⼀碗粥。

  到后来,说某人“食过几晚夜粥”,真正的意思是这人学过点拳脚功夫。

黄爱东西|爱有多少种,粥有多少种 

  黄爱东西,作家,媒体人,祖籍广东,生于上海,幼居广州西关