君臣佐使:中国饮食的和谐之美

三联美食 2021-09-11 10:59+-

  馔膳材料搭配使整体滋味儿相得益彰、浑然天成,也是中国饮食文化迷人的地方。

——题记

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  “人间烟火味,最抚凡人心”。

  一代至圣孔子对食物有“食不厌精,脍不厌细”的八字主张;大文豪苏轼留给后人的不仅是“大江东去浪淘尽”壮阔,也有“东坡肉”的感性;袁枚的随园盛产诗书,更出了本脍炙人口的《随园食单》;曹雪芹著《红楼梦》,饮食虽非重点,却也描摹得丝丝入扣,“举家食粥酒难赊”的日子里,对饮食的体悟分毫未减。

  中国幅员辽阔、地大物博、人口众多,既不缺世间烟火,又有文人表率在前,难怪中国的饮食之道,可以巍然屹立于世界美食之林。林语堂(这也是位才气与生活情趣兼而有之的大家)对此的表述可谓是一个极好的中国式饮食文化写照:“屈指算算生活中真正令人快乐的事物时,一个聪明的人将会发现食是第一样”。

  中国人现实主义的入世心态保证了其能够最大限度地从生活中找寻乐趣——这也是为什么在中国,可以入馔的食材数量能毫无争议地傲视他国。

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纪录片《风味人间》

  说到食材,看过林语堂的《药品和食物》一篇,其中对于食物本性的分类令我大以为然:“食物可以分为两类:第一,是专以本味见长的食物,这类菜肴中,除了盐或酱油之外,不可加入别的佐料;第二,是必须配以别样佐料方有滋味的食物,例如:鳜鱼和鲥鱼都宜清炖,方显其本味,较肥的鱼,如鲱鱼,则加中国辣酱烹煮更为好吃”。对于第二种,他又指出,中国的烹饪艺术,实际上就是依了物性间的相互关系,而将其品味调和起来的一种技艺和方法。

  的确,不同食材、佐料的排列组合是一门充满张力的艺术,只要搭配得当,普通的食材也能在融洽的合作中成就对方,惊艳亮相。

  不得不提《红楼梦》中的食材搭配。一部人情练达的《红楼梦》,同时亦是中国传统文化的缩影。钟鼎鸣食如贾府,说其炊金馔玉、穷极奢华并不夸张。据研究者统计,120回的《红楼梦》小说,描写到的食品近200种。古代将有权势的人称为“肉食者”,因为一般的贫民百姓家不常见到荤腥。不过以贾府皇亲国戚、世代簪缨之尊,区区肉食又算得了什么呢。

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图 / 摄图网

  透过刘姥姥的眼,我们看到从饭桌上撤下来的菜,“仍是满满的鱼肉,不过略动了几样”。既然在食材本身的选择上已经很难更上一层楼,那么只有在菜肴的搭配和制作手法上精益求精了。凤姐娓娓道完茄鲞菜谱话音刚落之时,怕是读者们与刘姥姥最感同身受的一次,作者安排刘姥姥替读者叹道:“倒得十来只鸡来配它,怪道这个味儿!”

  其实,除了这道有名的茄子,另有几道佳肴也一直吸引着我。

  小荷叶莲蓬汤:这道汤是贾宝玉因被父亲管教毒打卧床稍微恢复后,头一件想要的正经吃食。前面介绍了,贾府已是名门望族,贾宝玉作为贾府老祖宗的心头肉更是阅尽人间富贵,何以在挨打后单想这道汤?况且这道汤说白了其实也就是面疙瘩汤而已。

  亏得薛姨妈一问,读者方才醒悟,公子哥到底是公子哥,贾宝玉吃想的哪儿是寻常人家的面疙瘩汤?这面疙瘩由豆子大小的银模压制成花型,配上久熬的鸡汤煮熟。面疙瘩本身无甚滋味,仅提供口感,却是各色精巧花型的模样,又依托着鸡汤的醇厚和荷叶的清香,想想就美味精致。由此也可见贾宝玉并不是一般世俗纨绔子弟,也是一位注重生活品位的雅士。

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图 / 视觉中国

  林语堂说,中国最贵重的食品,本身都同样具有三种特质,即无色、无臭和无味,如鱼翅、燕窝和银耳都属于这一类,其所以成佳肴,全在用好汤去配合。贾宝玉的莲蓬荷叶汤,虽则主食材平平,但因搭配得当,也颇有异曲同工之妙了。

  酸笋鸡皮汤:《红楼梦》第八回,宝黛二人探望病中的薛宝钗,相遇薛姨妈处,薛姨妈设酒设菜招待,还拿出自家糟的鹅掌鸭信来下酒。最后唯恐宝玉喝醉,命人撤了酒,换上酸笋鸡皮汤。小说在这里描写道“宝玉痛喝了两碗”。从前每每读到这里,总会口舌生津垂涎三尺。试想,鸡皮肥厚,含有大量脂肪,所熬之汤必定油腻,然以酸笋配之,却是神来之笔。

  酸笋开胃解腻,配上鸡汤的醇厚,可谓相得益彰,亏厨师怎么想的!所以说中国人善于搭配食材,让不同食材的搭配在味觉上更添层次,收到的效果往往有着1+1>2的神奇。不但如此,还是回到这道鸡皮酸笋汤,它不仅于开胃解腻上表现不俗,也是醒酒的一味好汤剂。

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电视剧《红楼梦》

  记得高中化学学到“酯化反应”时,我回想到这道汤,不禁赞叹于中国传统文化中“药食同源”思想的博大精深:宝玉之前喝了酒,其中使人“醉”的成分为乙醇,而酸笋中含有羧酸,二者在一定温度和条件下能够发生反应形成酯,即消耗了体内的乙醇,自然能在一定程度上醒酒。

  在红楼梦第六十二回中湘云醉卧芍药裀,迎春命人进酸梅汤解其醉意也是基于同样的原理。薛姨妈以酸笋鸡皮汤飨宝玉,自然也是给其解酒的意思。古人不一定了解其中的化学反应机理,但却在丰富的生活实践中积累下不少对症的食疗养生经验。

  在酸笋鸡皮汤的例子中,我们可以看到,食物不仅用于果腹,还能针对身体的实际情况达到一定的疗养效果,这也是“药食同源”说法的一种体现吧。的确,在中国传统文化中,“膳”和“药”本身就有很大的联系,从某种程度上来说,“膳”也是“药”。那么既然用于烹饪的食材有着“本味见长”和“佐料辅助”两类,是不是可以推而广之,引申为药材也可按此区分?

  比如中药中的“独参汤”就是一味治疗元气大虚的好药;同时,我们常见的中药制剂的配置,却一般由几种不同的药材组成,以求达到最佳疗效。

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图 / 视觉中国

  中医遣方用药的基本原则“君臣佐使”,讲的就是这个道理:组成方剂的药物可按其所起的作用分为君药、臣药、佐药、使药。具体用法是:“君者味数少而分量重,赖之以为主也。佐君以为臣,味数稍多,分量稍轻,所以匡君之不迨也。应臣者谓之使,数可出入,而分量更轻,所以备通行向导之使也。此则君臣佐使之义也。”由此可见,药材与食材各自都能通过妥善的搭配焕发多样的功效或滋味。

  其实,“君臣佐使”这一原则在药膳制作上的体现,还使得传统药膳能起到预先调理甚于事后治病的作用。中国的药膳,许多都是以汤剂的面貌出现,其中往往包含了多种不同的药材、食材,并融合各材料的特点,给身体一份综合性的解决方案。

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图 / Unsplash

  西药更针对单一病灶,哪儿病医哪儿。中医有种整体的思想,将人的身体看作是多个系统的有机结合,气血津液精缺一不可,是以药膳的作用面也十分广泛。人体既已是一个独立完整的“小宇宙”,一份药膳亦是自成一个独立的系统,以面代点进行治疗,恰如馔膳材料搭配使整体滋味儿相得益彰、浑然天成,也是中国饮食文化迷人的地方。